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3,000円ほどで買った土
鍋の燻製器、10回ほど使
って底にひびが入る。
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完成した燻製器
材料は杉の野地板と角材
加熱皿は古いフライパン |
とりあえずネットで燻製器の作り方を検索し、一斗缶やドラム缶、レンガ造り、ログハウスの様な物など色々な材料、構造の中から比較的簡単にできる木製で縦長の箱を作ることにした。
こだわりとして、燻製温度をコントロールする温調計を設置した。
材料費は、全体で約1万円
杉野地板（5枚組 1,150円）、
角材（25×35×2000 2本 850円）
温度コントローラー （2,980円）
電熱ヒーター600W（1,980円）
金網（BBQ用 330×295 ３枚 1,515円）
蝶番、その他金物（約1,500円）
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2014/06/07
豚ばら肉と鹿肉の燻製作りに挑戦
出来上がった燻製器で、豚ばら肉の燻製(ベーコン)と町内会長から預かった鹿肉の燻製作りを行う。
①血抜き：表面に荒塩をもみ込み、12時間冷蔵庫で寝かす
②塩漬け：表面を洗いピックル液にブラックペッパー、にんにく、バジルを加え、肉を漬け込む。
豚バラ肉は3日間、鹿肉は1日半
③塩抜き：水に約5時間漬け、途中少し端を切り焼いて味見（塩加減）を行う。
④乾燥：キッチンペーパーで表面の水分を取り、網に乗せ冷蔵庫内で一晩乾燥させる。
⑤燻煙：網の上に乗せ燻製器内を約60℃に保ち2時間加熱乾燥後、ビートスモークパウダーを乗せた桜のスモークウッドに
火をつけ4時間ほど燻煙、その後燻製器内を70℃で2時間ほど加熱し完成。
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上に豚ばら肉、下段に
鹿肉、それぞれ塩漬け塩
抜き後、乾燥させる。 |
温度計の表示は温調計に
比べ10℃ほど高く表示さ
れる。 |
燻煙材はサクラのスモーク
ウッドとピートスモークパ
ウダー |
出来上がった豚ばら肉の
ベーコンと鹿肉の燻製 |
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鹿肉の燻製はローストビーフ風。町内役員会でも絶賛、公園整備清掃活動後の直り会で鹿肉の燻製を肴にビールがすすんだ。
豚バラの燻製（ベーコン）は香りも良く、毎日の酒の肴に美味しく頂いている。
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2014/06/18
鶏もも肉のスモーク ゆず胡椒風味
[材 料]
鶏もも肉 2枚
だし醤油、ゆず胡椒、チューブにんにく、塩、胡椒
[下準備]
①塩、胡椒をすりこんだ鶏肉にその他の調味料を混ぜ、ビニール袋の中で1時間ほど漬け込む。
②キッチンペーパーで水分を拭き取り、網の上にのせ冷蔵庫で2時間程度乾燥させる。
[燻 煙]
③網の上に鶏もも肉をのせ、70℃で30分ほど燻製器内で乾燥さる。
④サクラチップにピートスモークパウダー10g、照りを出すためザラメ砂糖を少々加え、80℃に温度を上げ1時間ほどスモーク
⑤その後、新しいサクラチップに取替え、鷹の爪2本を加え、３０分ほど加熱し完成。
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下準備して冷蔵庫内で乾燥
燻製器内でを70℃に加熱し
30分ほど加温乾燥させる。 |
サクラのチップにピート
スモークパウダーとザラメ
氷砂糖を加える。 |
燻煙は75℃から80℃ほど
で1時間、その後鷹の爪を
加えて30分ほど加熱 |
出来上がった鶏ももの肉の
スモーク
さて・・・・ |
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燻製器は杉板が乾燥し扉に反りが発生、煙の漏れが気になりだした為、扉の補強と留め金具を変更し密閉度を高め漏れを抑えた。
この鶏もも肉のスモークは短時間で作れ鶏肉じたい安い。またスモークすることにより油が落ちカロリーも低くなる。
ゆず胡椒がからみピリッとうまい燻製に仕上がった。酒の肴に最高！
この後、半分は冷蔵庫に寝かせ、熟成による変化を楽しむことにする。
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2014/06/22
たまごとかぼちゃの燻製
[材 料]
たまご 、かぼちゃ
だし醤油、
[下準備]
①たまごは半熟にゆで(７～8分)すぐ冷水に付け殻をむき、ビニール袋の中で2時間ほどだし醤油に漬け込む。
②かぼちゃは１cmほどの厚さにスライスし塩ゆでにしてさまし、キッチンペーパーで水分を拭き取りる。
[燻 煙]
③網の上にたまごとかぼちゃをのせ、70℃で30分ほど燻製器内で乾燥さる。
④サクラチップにピートスモークパウダー10g、70℃で1時間ほどスモークする。
⑤スモークした後、1日くらい冷蔵庫におくと味がなじんで美味しくなります。
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乾燥のため燻製器内で
70℃で30分ほど加熱後、
1時間ほど燻煙して完成 |
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2014/08/03
ロースハム
[材 料]
豚ロース肉 1Kg
塩、胡椒、セージ、ローリエ、他好みのスパイス
[下準備]
①塩(材料の重さの3%)をすり込み、胡椒、ハーブなど好みのスパイスといっしょにラッピングしタッパーに入れ、冷蔵庫で1週間寝かせる。
②肉を取り出し水洗いし、ペーパータオルで水分をふき取る。
③ガーゼを二重にし肉を円筒形にして包み込み、両端をタコ紐で縛る。そしてタコ紐でガーゼの上から形が崩れない様にきつく縛る。
④鍋に水を入れ80℃まで加熱し、ハーブなどをを入れタコ紐で縛ったロース肉を2時間ボイルする。(80℃以上にならない様、火力を調節)
[燻 煙]
⑤水分をペーパータオルなどでふき取り、サクラのスモークウッド1/3にピートスモークパウダーを乗せ、75℃で2時間ほど燻煙する。
⑥燻煙器から取り出し十分冷やし、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせて完成
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燻煙器から取り出しラップ
をして、冷蔵庫で一晩寝か
せて完成。 |
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